Protocolo de cierre en cocina profesional: 5 zonas, estándar impecable
El sous chef supervisa que todo quede como nuevo para el siguiente turno. La limpieza se divide en cinco segmentos: platos, suelos, zonas de cocción, mesas y basura.
1. Platos y zona de lavado
- Línea de montaje junto al fregadero. Chorro caliente para restos grandes → triturador.
- Lavado: fregadero 1 agua caliente + jabón + estropajo verde.
- Aclarado: fregadero 2 agua caliente.
- Desinfección: fregadero 3 agua fría + desinfectante.
- Escurrido y guardado por categorías (ollas, platos, vasos, utensilios).
2. Mesas, tablas y encimeras
Pulveriza desinfectante (el de platos), frota a fondo con trapo ligeramente húmedo. Sin líquidos residuales.
3. Hornos y fuegos
Esponja/estropajo verde + jabón + agua. Parrillas al fuego y cepillo de alambre. Quemadores con trapo húmedo.
4. Basura
Saca cuando los cubos estén llenos (cada hora o al final del turno). Nunca desbordados. Al final del turno, saca basura justo antes de fregar.
5. Suelos (3 pasos, lo último)
- Barre.
- Friega con agua caliente jabonosa.
- Pasa segunda vez con agua caliente limpia (sin jabón) para retirar residuos. Deja secar al aire.
Apaga luces y cierra.
