El interior del refrigerador suele ser inhóspito para muchas bacterias, pero otras crecen en frío, prefiriendo huéspedes como aves, huevos, leche y carne. Algunas se delatan con colores y crecimientos; otras, patógenas, acechan sin rastro visible.
El frío no mata la mayoría de bacterias transmitidas por alimentos; solo extiende la vida útil. Algunas entran en latencia hasta que la temperatura sube >40 °F (4,4 °C) o el alimento se descongela. Otras siguen creciendo en el refrigerador sin entrar en latencia.
Causan crecimientos antiestéticos en colores variados, mal sabor y olor. Su aspecto asusta, pero raramente enferman. Ej.: bacterias lácticas (Lactobacillus, Pediococcus, Oenococcus) —beneficiosas en yogur— a bajas temperaturas son las principales causantes de deterioro: sabor a hígado/queso, carne verdosa.
No dejan rastro visible (ni olor ni sabor raro). Causan enfermedades. La mayoría (Salmonella, E. coli) crecen entre 40–140 °F (4–60 °C). Pero Listeria (contamina lácteos crudos y frutas) duplica su número cada 1–1,5 días a 39,5 °F (4 °C).