En cocinas profesionales, el fregadero de tres senos (lavado, aclarado, desinfección) es obligatorio para garantizar la higiene. Cada compartimento tiene una función específica y debe usarse en orden estricto para evitar contaminación cruzada.
Antes de cada uso, limpie y desinfecte los tres senos, escurridores y grifos con agua caliente y un desinfectante alimentario. Enjuague con agua limpia y deje escurrir sin secar.
Llene con agua caliente a ≥ 35 °C (95 °F) y detergente para lavado intenso. Sumerja la vajilla sucia y frote con estropajos o cepillos aptos.
Llene solo con agua caliente a ≥ 35 °C. Sumergir la vajilla lavada unos segundos para eliminar todo resto de jabón. Cambie el agua cuando se enturbie.
Llene con agua a ~24 °C (75 °F) y 50 ppm de cloro (o desinfectante comercial según indicaciones). Sumerja la vajilla aclarada mínimo 1 minuto. Use tiras reactivas para verificar la concentración. Deje secar al aire sobre el escurridor; no use paños.
Este protocolo cumple normativas sanitarias y asegura que platos y utensilios queden libres de patógenos.