En el Galaxy S5 (y muchos Samsung), el jack de 3.5 mm es muy ajustado. Si insertas el conector de los auriculares "hasta donde parece" pero no hace click, el contacto de tierra no cierra y el audio sale por el altavoz o no sale.
Solución: Con el teléfono encendido, empuja el jack firmemente en línea recta hasta sentir/oir un click seco. No temas romperlo; el conector está diseñado para ese recorrido. Una vez dentro, el icono de auriculares aparece en la barra de estado y el sonido enruta correctamente.
Si tras el click sigue sin oírse, prueba otros auriculares (descarta cable roto) y limpia el puerto con aire comprimido. Si nada funciona, el jack está roto (soldadura fría); servicio técnico.