En el Samsung SGH-i780 (Windows Mobile 6) el menú Configuración > Regional > Idioma solo muestra los idiomas incluidos en la ROM original. Si el tuyo no está, no se puede añadir sin flashear una ROM distinta.
Actualmente no hay ROMs cocinadas (custom ROMs) funcionales ni mantenidas para este modelo que añadan más idiomas. La comunidad de desarrollo (XDA, MoDaCo) dejó de dar soporte hace años.
Opción alternativa: usa el teléfono en inglés y ayuda visual con iconos, o cambia a un smartphone Android moderno donde el cambio de idioma es trivial.