El término "jailbreak" se usa comúnmente en dispositivos iOS; en Android el equivalente es "rootear". Rootear un Samsung Galaxy S5 te otorga permisos de superusuario para modificar el sistema, instalar ROMs personalizadas y eliminar aplicaciones del sistema.
Si necesitas desbloquear el teléfono para usarlo con otro operador (SIM unlock), eso es diferente al root y suele hacerse mediante un código de desbloqueo proporcionado por el carrier o servicios terceros de confianza.
Para la mayoría de usuarios, las opciones de personalización de Android (launchers, widgets, temas) son suficientes sin necesidad de root.