En iOS 8 (lanzado 2014) existía un bug por el que la app Salud dejaba de contar pasos, pisos, distancia, etc. La solución temporal era apagar y encender el iPhone (reinicio normal).
Apple lo corrigió en actualizaciones posteriores (iOS 8.1, 8.2, 8.3...). Si estás en una versión antigua:
Hoy, con iOS 15/16/17, este bug no existe. Si persiste en iOS moderno, cierra app Salud, reinicia y comprueba permisos.