En iPhone no hay botón "Deshacer" en el teclado (sí en iPad). La forma nativa es agitar el iPhone.
Funciona en cualquier campo de texto. Requiere acelerómetro funcional (todos los iPhone lo tienen salvo daño físico). No hay alternativa nativa en iPhone/iPod touch. En iPad, mejor usa los botones del teclado (Cmd+Z / Cmd+Shift+Z en teclado físico).